Butter oder Margarine? Ist es nur eine Frage des Geschmacks oder gibt es hier tatsächlich aus ernährungsphysiologischer Sicht einen Favoriten? Wir sind dieser Frage auf die Spur gegangen:
Butter
Butter besteht zu über 90% aus Milchfett, das von den übrigen Bestandteilen wie Wasser und Milcheiweiß großteils getrennt wird und besteht etwa zur Hälfte aus gesättigten Fetten, die sich negativ auf den Blutcholesterinspiegel auswirken, die gesundheitsfördernden mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind mit gerade einmal 3% unterrepräsentiert. Die so genannte Sommerbutter, also Butter von Kühen, die ausschließlich frisches Gras fressen, schneidet in diesen beiden Punkten besser ab als die Winterbutter, wo hauptsächlich Heu oder Kraftfutter verfüttert wird. Man merkt dies auch an der besseren Streichfähigkeit der Sommerbutter.
Margarine
Margarine
Ob Fett bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist, hängt in erster Line vom Gehalt an gesättigten Fettsäuren ab: je höher dieser, desto fester das Fett und desto höher dessen Schmelzpunkt. Mit Ausnahme des Kokosfetts sind pflanzliche Öle bei Raumtemperatur aufgrund des geringen Gehalts an gesättigten Fettsäuren flüssig. Um den Schmelzpunkt dieser Öle anzuheben müssen die ungesättigten Fettsäuren, das sind aus chemischer Sicht Doppelbindungen zwischen zwei Kohlenstoffatomen, mit Wasserstoff gesättigt werden.
Das Pflanzenöl wird zunächst raffiniert, das beutet von unerwünschten Begleitstoffen, die die Weiterverarbeitung stören, wie etwa Schleim und Bitterstoffe, freie Fettsäuren sowie Geruchs- und Geschmacksstoffe, befreit. Anschließend wird das Öl mit Hilfe eines Katalysators hydriert. Katalysatoren sind Stoffe, die eine chemische Reaktion ermöglichen, dabei aber nicht verbraucht werden und somit auch nicht im Endprodukt enthalten sind. Eine sehr ähnliche Technik kommt auch im Auspuff unseres Autos zum Einsatz, hier werden Stickoxide und Kohlenmonoxid zu Stickstoff und Kohlendioxid umgebaut.
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| Katalytische Hydrierung von ungesättigen Fettsäuren mit Wasserstoff |
Billiger Ersatz für Butter?
Margarine, oder bessere gesagt die katalytische Hydrierung, wurde 1869 vom französischen Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès erfunden, als der damalige Kaiser nach einem Ersatz für die teure Butter suchte, mit dem er seine Soldaten während des Krieges versorgen konnte. Kamen damals noch Abfallprodukte wie Nierenfett oder Kuheuter bei der Margarineherstellung zum Einsatz, so werden heutzutage nur mehr raffinierte Pflanzenöle verwendet.
Margarine besser als ihr Ruf
An mancher Stelle wird behauptet, Margarine strotze nur so vor schädlichen Transfetten und Schwermetallrückständen wie zum Beispiel Nickel aus den bei der Herstellung verwendeten Katalysatoren. Diese Aussagen sind schlichtweg veraltet, mittlerweile sind die Produktionsverfahren soweit ausgereift, dass kaum Transfette oder Schwermetalle in der heutigen Margarine nachweisbar sind. Was an dieser Stelle auch erwähnt werden sollte ist, dass auch Butter zu etwa 3% aus den gesundheitlich bedenklichen Transfettsäuren besteht, weit mehr als man heute noch in Margarine findet.
Hochwertiger Margarine werden auch ungehärtete Fette wie Raps- oder Sojaöl beigemengt um den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, allen voran den mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, zu erhöhen. In Sachen Fettsäurenzusammensetzung ist Margarine der guten alten Butter meist überlegen. Ein kurzer Blick auf die Nährwerttabelle gibt Aufschluss über die genaue Zusammensetzung der Fettsäuren.
Zum Backen und Frittieren sind Fette mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren ungeeignet, da bei der Erhitzung Transfettsäuren entstehen. Hier empfehle ich spezielle Backmargarinen, Butterschmalz oder löffelfeste Bratcremen, diese haben zwar ein ungesunderes Fettsäureprofil sind aber für diese Zwecke besser geeignet.
Fettsparen liegt im Trend
Aufgrund der globalen Übergewichtsepidemie geht der Trend derzeit stark in Richtung Fettreduktion, deshalb wird vielen Margarinen auch noch Wasser zugesetzt. Dies reduziert nicht nur den Kaloriengehalt deutlich, sondern trägt auch zur verbesserten Streichfähigkeit bei. Da sich aber Wasser nicht mit Fett mischen lässt, benötigen man spezielle Stoffe, so genannte Emulgatoren, um trotzdem eine gleichmäßige Maße aus diesen Zutaten herzustellen. Lecithin ist so ein Emulgator, der meist aus Soja aber auch aus Raps und Sonnenblumen gewonnen wird. Auch bei der Zubereitung von Mayonnaise machen wir uns die natürlichen Emulgatoren aus Hühnereiern zu Nutze um die einzelnen Zutaten zu einer homogenen Maße zu verarbeiten. Auch Butter ist nichts anderes als eine Emulsion aus Milchfett und Wasser, hier sorgen von der Kuh selbst gebildete Emulgatoren ebenfalls für eine dauerhafte Verbindung der Wasser- und Fettphase. Durch diese Wasserbeimischung zeigen Halbfettmargarinen ein anderes Schmelzverhalten und behalten auch bei Raumtemperatur ihre Konsistenz.
Seit dem Jahr 2000 ist eine Anreicherung von Margarine mit Phytosterinen erlaubt. Diese pflanzlichen Stoffe haben große Ähnlichkeit mit dem menschlichen Cholesterin und können dabei helfen, den Blutcholesterinspiegel positiv beeinflussen. Neuste Studienergebnisse zeigen allerdings, dass Menschen mit bestimmter genetischer Veranlagung mit einem erhöhten Arterioskleroserisiko auf diese Phytosterine reagieren, außerdem fehlen Langzeitstudien zum Thema Phytosterinaufnahme.
Klare Sache?
Eine Untersuchung von Greenpeace, die im September 2017 veröffentlicht wurde, zeigte dass Produkte, die raffiniertes Palmöl beinhalten, wie die meisten Margarinen, teilweise enorme Werte eine Stoffgruppe namens 3-MCPD-Fettsäureester beinhalten, die unter Verdacht steht krebserregend zu sein. Obwohl sich diese Studie auf Palmöl konzentrierte ist davon auszugehen, dass diese Thematik auch andere raffinierte Öle sowie daraus erzeugte Produkte betrifft. Die Lebensmittelindustrie kritisierte an der Veröffentlichung von Greenpeace vor allem, dass es keine gesetzlichen Grenzwerte für 3-MCPD sondern lediglich Empfehlungen für die höchste tägliche Aufnahme gäbe, außerdem wurde zur Beurteilung der Testergebnisse ein noch niedrigerer Grenzwert herangezogen. Weiters wurde Greenpeace unterstellt, mit dieser Studie verstärkt Stimmung gegen das aus ökologischer Sicht fragwürdige Palmöl zu machen. Nun liegt es an der Industrie noch bessere Verfahren zur Fettraffination zu entwickeln und an der Politik gesetzlich bindende Grenzwerte für diese Stoffe festzulegen.
Fazit:
Die Entscheidung zwischen Butter und Margarine bleibt letzten Endes eine Geschmacksfrage. Obwohl Margarine bei der Fettsäurenzusammensetzung punktet, fühlen sich viele Konsumenten, zum Großteil unberechtigt, von ihrem hohen Verarbeitungsgrad und der langen Zutatenliste verunsichert und bevorzugen Butter. Dagegen spricht auch prinzipiell nichts, wenn das Übermaß an gesättigten Fetten an anderer Stelle, zum Beispiel bei Wurstwaren oder Käse, wieder eingespart wird. Bei Margarine sollte vor allem zu Produkten, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und arm an Palmöl sind, gegriffen werden. Das erkennt man daran, dass Palmöl oder –fett weiter hinten in der Zutatenliste steht, diese muss nämlich immer in absteigendem Mengenverhältnis geführt werden. Vitaminzusätze oder Phytosterine schaden zwar nicht, sind aber auch nicht unbedingt nötig. Abschließend empfehle ich Produkte wie Joghurtbutter oder Halbfettmargarine, da hier der Fett- und Kaloriengehalt deutlich niedriger ist.
Wenn du wissen willst, welche Lebensmittel dich tatsächlich umbringen (und welche nicht) dann empfehle ich dir diesen Artikel.
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Quellen und weiterführende Links:
Interview Walter Willet, M.D. 9. Januar 2004, abgerufen am 2. Mai 2011 (englisch): „The evidence that we accrued really suggested not only that the type of advice that people were getting was not useful, but it actually could be dangerous, because some people were eliminating the very healthy types of fat that actually reduce heart disease rates.“
VERORDNUNG (EG) Nr. 1234/2007, Anlage zu Anhang XV (PDF).
Lebensmittellexikon.de: Reformmargarine.
https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/mcpds-gycidyl-ester/
https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/mcpds-gycidyl-ester/
Bildquellen:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8d/Hydrogenation_on_catalyst.png
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8d/Hydrogenation_on_catalyst.png
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